ίων βιβλία για κάθε επιστήμη, τέχνη και επάγγελμα

Οι Πρώτες Ύλες για το Ζυμάρι - Υλικά που Αποδίδουν Γεύση - Υλικά Διόγκωσης - Υλικά Συντήρησης

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ:

Αρτοσκευάσματα Πολυτελείας Οι πρώτες ύλες των αρτοσκευασμάτων πολυτελείας

Οι πρώτες ύλες του ζυμαριού 1. Γάλα 1.1 Χρήση και επίδραση 1.2 Σύνθεση του γάλακτος 1.3 Εμπορεύσιμες μορφές του γάλακτος 1.3.1 Φρέσκο γάλα (νωπό) 1.3.2 Κονσέρβες γάλακτος (γάλα μακράςδιαρκείας) 1.3.3 Γευστικά επεξεργασμένο γάλα( παράγωγα γάλακτος) 1.4 Χαρακτηρισμός του γάλακτος 1.5 Αποθήκευση 1.6 Μηχανικές ιδιότητες των συστατικών του γάλακτος 1.6.1 Το λίπος του γάλακτος 1.6.2 Οι πρωτεΐνες του γάλακτος 1.6.3 Το γαλακτοσάκχαρο (λακτόζη) Ασκήσεις Παράγωγα γάλακτος 2.1 Ανθόγαλα 2.2 Βούτυρο 2.3 Λίπος βουτύρου (τετηγμένο βούτυροσυμπυκνωμένο βούτυρο) 2.4 Τυρί 2.4.1 Νωπά (φρέσκα) τυριά 2.4.2 Σκληρό τυρί, τυρί σε φέτες, μαλακότυρί Ασκήσεις

3. Ζάχαρη 3.1 Χρήση της ζάχαρης 3.2 Επίδραση της ζάχαρης 3.2.1 Γευστική επίδραση 3.2.2 Τεχνολογική επίδραση 3.3 Προέλευση και παρασκευή ζάχαρης 3.3.1 Σακχαρόζη ή ζάχαρη τεύτλων 3.3.2 Ζάχαρη αμύλου, σιρόπι αμύλου 3.4 Εμπορεύσιμες μορφές 3.4.1 Είδη σακχάρων αμύλου 3.4.2 Σακχαρόζη, ζάχαρη από τεύτλα 3.5 Μηχανικές ιδιότητες της ζάχαρης Γλυκαντική δράση Διαλυτότητα Ακινητοποίηση του νερού Σχηματισμός κρυστάλλων Ασκήσεις Λίπη Χρήση Επίδραση Προέλευση και παρασκευή Φυτικά λίπη Ζωικά λίπη Μηχανικές ιδιότητες του λίπους Λίπη αρτοποιίας Χοιρινό λίπος Μαργαρίνες, μικτά λίπη, λίπηεπάλειψης Ειδικές μαργαρίνες Λίπος για τηγάνισμα Κρέμα αρτοποιίας Διατήρηση και αποθήκευση Αλλοίωση λιπών Αποθήκευση των λιπών Ασκήσεις Αυγά Χρήση Επίδραση Δομή του αυγού κότας Σύνθεση (περιεκτικότητα θρεπτικώνο Ουσιών) Εμπορεύσιμες μορφές Φρέσκα αυγά Κονσέρβες αυγών (προϊόντα αυγού) Αποθήκευση των φρέσκων αυγών Έλεγχος της φρεσκάδας και της άριστης ποιότητας των αυγών Μηχανικές ιδιότητες των συστατικών στοιχείων του αυγού Λεύκωμα Κρόκος αυγού Ασκήσεις που Προσδίδουν Γεύση

Φρούτα κι εσπεριδοειδή Χρήση Ταξινόμηση 1.2 Σύνθεση 1.3 Ποιοτικά χαρακτηριστικά 1.4 Καταλληλότητα /ποιοτικέςπροδιαγραφές 1.5 Αποθήκευση 1.6 Επεξεργασία Ασκήσεις

2. Συντηρημένα φρούτα (κονσέρβεςφρούτων) 2.1 Αποξηραμένα (ξερά) φρούτα 2.1.1 Είδη 2.1.2 Φύλαξη και επεξεργασία 2.2 Μαγειρεμένα φρούτα (αποστειρωμέναφρούτα) 2.3 Κατεψυγμένα φρούτα 2.4 Φρούτα με αλκοόλ Ασκήσεις

3 Καρποί με κέλυφος 3.1 Ταξινόμηση 3.2 Σύνθεση 3.3 Χρήση 3.4 Αποθήκευση Ασκήσεις

4 Παράγωγα φρούτων 4.1 Παράγωγα φρούτων 4.1.1 Κομφιτούρες, ζελέ και μαρμελάδες 4.1.2 Αλλα παράγωγα φρούτων 4.2 Παράγωγα ξηρών καρπών 4.2.1 Ταξινόμηση της πρώτης ύλης ξηρών καρπών 4.2.2 Σύνθεση 4.2.3 Χρήση 4.2.4 Αποθήκευση Ασκήσεις

5. Παρασκευάσματα από κακάο 5.1 Παρασκευή και σύνθεση παραγώγωνκακάου 5.2 Χρήση 5.3 Αποθήκευση 5.4 Επεξεργασία 5.4.1 Κουβερτούρα 5.4.2 Επεξεργασία της κουρβετούρας 5.4.3 Γλάσο Ασκήσεις

6 Μέλι 6.1 Χρήση 6.2 Προέλευση και παραγωγή 6.3 Εμπορεύσιμες μορφές 6.4 Σύνθεση 6.5 Αποθήκευση 6.6 Ειδικές ιδιότητες Ασκήσεις

7 Κρέμα ιμβερτοσακχάρου Ασκήσεις

8 Μπαχαρικά 8.1 Προέλευση 8.2 Σύνθεση και επίδραση 8.3 Προσθήκη των μπαχαρικών σεζυμάρια και μίγματα 8.4 Σύνοψη των βασικότερων μπαχαρικών - Μπαχαρικά καρπών 8.5 Αποθήκευση Ασκήσεις

9 Αρώματα 9.1 Κατανομή 9.2 Παρασκευή και σύνθεση 9.2.1 Φυσικά αρώματα 9.2.2 Αρώματα συγγενή των φυσικών(με ουσίες που μοιάζουν των φυσικών) 9.3 Κοινοποίηση και δήλωση 9.4 Χρήση οξέων φρούτων Ασκήσεις

Βοηθητικές Ουσίες Τα χημικά διογκωτικά 1.1 Αμμώνιο 1.2 Όξινο ανθρακικό νάτριο 1.3 Μαγιά τεχνητή (μπέικιν πάουντερ) 1.4 Ποτάσα Ασκήσεις

2. Διογκωτικές ουσίες (μέσα συμπύκνωσης και πήξης) 2.1 Προέλευση και σημασία 2.2 Μορφές εμπορίου 2.3 Σύνθεση 2.4 Σύνοψη σχετικά τις διογκωτικές ουσίες Ασκήσεις 3 Συντηρητικά 3.1 Συντηρητικά 3.2 Διοξείδιο του θείου και ουσίες πουσχηματίζουν διοξείδιο του θείου 3.3 Αντιοξειδωτικά 4 Χρωστικές ουσίες Ασκήσεις