ίων βιβλία για κάθε επιστήμη, τέχνη και επάγγελμα

Σιταρένιο Ψωμί - Είδη Σιταριών - Παράγωγα Αλεσης Σιταριού -Υγρά και Γευστικές Ουσίες - Μαγιά - Βελτιωτικά

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ:

Αρτοσκευάσματα από σιτάρι Σταρένιο ψωμί 1. Κατανομή και σύνθεση 1.1. Κατανομή των σταρένιων ψωμιών 1.2. Σύνθεση των σταρένιων ψωμιών 2. Γεύση και θρεπτική αξία 3. Περίγραφες ψωμιού 4. Μορφή ψωμιού 5. Βάρος ψωμιού 6. Δεδομένα βάρους

Μικρού μεγέθους αρτοσκευάσματα από σιτάρι 1. Κατανομή και σύνθεση 2. Περιγραφές βουτημάτων 3. Μορφές μικρού μεγέθους αρτοσκευασμάτων 4. Βάρος των μικρού μεγέθους αρτοσκευασμάτων

Παρασκευάσματα πολυτελείας από ζυμάρι σιταριού 1. Κατανομή και σύνθεση 2. Διαχωρισμός βάσει του τύπου της ζύμης μαγιάς 3. Διαχωρισμός βάσει της τεχνικής παρασκευής

Ιδιαιτερότητες 1. Χαρακτηριστικά του σταρένιου ψωμιού καιτων αρτοσκευασμάτων μικρού μεγέθους 2. Μεταβολές κατά την αποθήκευση 3. Χαρακτηριστικά των ζυμαριών πουπροορίζονται για ψωμί και ψωμάκια Πρώτες Ύλες των Σταρένιων Αρτοσκευασμάτων Αλευρα και Χοντραλεσμένα Παράγωγα Δημητριακών Είδη δημητριακών Παράγωγα άλεσης σταριού Αλευρα, Πλιγούρι 1. Χαρακτηρισμός των παραγώγων άλεσης 2. Προέλευση των σταρένιων παραγώγωνάλεσης 3. Είδη σταριού και ιδιότητες τους 4. Δομή και συστατικά του κόκκου σιταριού 4.1. Μέγεθος και δομή των κόκκων 4.2. Η διαστρωμάτωση του κόκκου σίτου 4.3. Δομή και σημασία των μεμονωμένωνστρωμάτων 4.4. Κατανομή των συστατικών του αλευριούκαι στρώματα του σπόρου 4.5. Κατανομή του αμύλου και της γλουτένηςστον κόκκο άλεσης 5. Παραγωγή σταρένιου αλευριού στο μύλο 5.1. Έλεγχος των ιδιοτήτων του σταριού 5.2. Καθαρισμός 5.3. Αλεση 6. Σύνθεση των εμπορεύσιμων αλευριών από τα παράγωγα της άλεσης 6.1. Σύνθεση ανάλογα με το βαθμό άλεσης Κατανομή βάσει του (αριθμού) τύπου 6.3. Περιεκτικότητα σε θρεπτικά συστατικά 6.4 Ιδιαίτεροι τύποι αλευριών 6.4.1. Εμπορεύσιμα αλεύρια ειδικού τύπου 6.4.2. Ειδικά αλεύρια 7. Παρουσίαση των συστατικών του αλευριού ανά είδος και μέγεθος σε εργαστηριακά πειράματα 8. Μηχανικές ιδιότητες του αμύλου 8.1. Δομή του αμύλου 8.2. Το άμυλο στο ζυμάρι (ιδιότητες) 8.3. Το άμυλο κατά το ψήσιμο (ιδιότητες σχηματισμού ψίχας) 8.4. Το άμυλο κατά το ψήσιμο (ιδιότητες σχηματισμού κόρας) 8.5. Μεταβολές του αμύλου κατά την αποθήκευση των αρτοσκευασμάτων 9. Μηχανικές ιδιότητες της γλουτένης 9.1. Δομή της γλουτένης 9.2. Η γλουτένη στο ζυμάρι (ιδιότητες σχηματισμού ζυμαριού) 9.3. Μεταβολές των μηχανικών ιδιοτήτων της γλουτένης 9.4. Η γλουτένη κατά το ψήσιμο (ιδιότητες σχηματισμού ψίχας) 9.5. Η γλουτένη κατά το ψήσιμο (ιδιότητες σχηματισμού κόρας) 10. Ο έλεγχος του ψωμιού από τον αρτοποιό 11 Ακριβής διαπίστωση ορισμένων ιδιοτήτων στο εργαστήριο 11.1. Προσδιορισμός των ιδιοτήτων της γλουτένης 11.2. Προσδιορισμός των ιδιοτήτων του αμύλου (κυρίως στα αλεύρια σίκαλης) 11.3. Προσδιορισμός της περιεκτικότητας ενζύμων 11.4. Προσδιορισμός της αρτοποιητικής συμπεριφοράς μέσω πειραμάτων έψησης 12. Η αποθήκευση (φύλαξη) αλευριού και πλιγουριού 12.1. Γενικές αρχές αποθήκευσης 12.2. Η αλλοίωση του αλευριού από παράσιτα (έντομα, άκαρις) 12.3. Αποθήκευση αλευριού σε σιλό (ενσίρωση αλευριού) Υγρά που προστίθενται στα σταρένια ζυμάρια

Νερό 1. Επίδραση στο ζυμάρι 2. Προέλευση 3. Ποιοτικές προδιαγραφές 4. Επίδραση στη γεύση του ψωμιού

Γάλα 1. Χρήση 2. Επίδραση στο ζυμάρι και τα αρτοσκευάσματα 3. Εμπορεύσιμες μορφές γάλακτος 4. Παράγωγα γάλακτος Λοιπές ουσίες που προσδίδουν γεύση (συστατικά)

Λίπη 1. Ζωικά λύπη 2.Φυτικά λύπη 3. Επίδραση του λίπους στο ζυμάρι και στα αρτοπαρασκευάσματα

Αυγά 1.δομή και σύνθεση 2.ταξεις βάρους και ποιότητα 3.προιοντα αυγών 4 επιδράσεις των αυγών στο ζυμάρι και τααρτοπαρασκευάσματα 4.1. Επίδραση στο ζυμάρι 4.2. Επιδράσεις στα αρτοσκευάσματα

Η διόγκωση των σταρένιων ζυμαριών μαγιάς Μαγιά 1. Η "πρώτη ύλη" της μαγιάς 1.1. Προέλευση 1.2. Έλεγχος (Αξιολόγηση) 1.3. Ειδικές μορφές μαγιάς 1.4. Αποθήκευση (φύλαξη) 2. Ο "οργανισμός" μαγιά 2.1. Μορφή και μέγεθος 2.2. Μεταβολισμός της μαγιάς στα σταρένια ζυμάρια μαγιάς 3. Η διαδικασία διόγκωσης της μαγιάς 3.1. Ο σχηματισμός του αερίου διόγκωσης στο ζυμάρι 3.2. Η παρασκευή και ανάπτυξη του ζυμαριού 3.3. Η επίδραση της ποιότητας του αλευριού στη ζύμωση της μαγιάς και στην ανάπτυξη του ζυμαριού Ανεκτικότητα ζύμωσης 4. Ρύθμιση της ζύμωσης της μαγιάς από τον αρτοποιό 4.1. Επεξεργασία αέρα στο ζυμάρι 4.2. Προσθήκες στο ζυμάρι 4.3. Προσαρμογή της ποσότητας μαγιάς 4.4. Θερμοκρασία ζυμαριού 4.5. Σταθερότητα του ζυμαριού 4.6. Σύνοψη: Επιδράσεις στη διόγκωση του ζυμαριού και τις ιδιότητες του 5. Αναχαίτιση ή διακοπή της ζύμωσης της μαγιάς Προσθήκες για τη βελτίωση της ποιότητας τουζυμαριού και των αρτοσκευασμάτων, καθώς και της γεύσης τους

Μέσα έψησης για σταρένια ζυμάρια μαγιάς 1. Κατανομή και σύνθεση 2. Είδη και τρόπος δράσης 2.1. Μέσα έψησης που προκαλούν ζύμωση 2.2. Μέσα έψησης για τη ρύθμιση τηςδιαχείρισης του νερού (διογκωτικά μέσα) 2.3. Τα μικτά μέσα έψησης και τα ενεργάσυστατικά τους 2.4. Μέσα για την αντιμετώπιση τωνασθενειών του ψωμιού Μαγειρικό αλάτι 1. Προέλευση και εμπορεύσιμες μορφές 2. Συμπεριφορά του μαγειρικού άλατος όσοναφορά τη διάλυση του 3. Προσθήκη μαγειρικού άλατος στο ζυμάρι 4. Επίδραση του μαγειρικού άλατος στην πορείαπαρασκευής του ζυμαριού 5. Επίδραση του μαγειρικού άλατος στααρτοσκευάσματα 6. Επιτρεπόμενες προσμείξεις 7. Υποκατάστατα μαγειρικού άλατος